איך להכין את הסטייק הטוב ביותר? טיפ של "רוקח" לקראת יום העצמאות
איך להכין את הסטייק הטוב ביותר?
טיפ של "רוקח" לקראת יום העצמאות
התרגלנו לחשוב שסטייק עושים מהר על המנגל, וזה מה שרובנו מכירים.
הממה?-ככל שהבשר מקבל מכת חום חזקה יותר, לאורך יותר זמן, סיבי השריר מתכווצים ומשחררים מתוכם את המיצים והשומנים. עשיה מהירה שכזו מחייבת שימוש בנתחים דקים יחסית כי אחרת הבשר ישאר נע מבפנים ושרוף מדי מבחוץ. סטייק המנגל העשוי בצורה זו חייב להיאכל בדקות הראשונות לאחר יציאתו מהגריל כי לאחר מכן הוא מתחיל להתקשות, להתייבש ולבאס.
הפעם שימו את סטייק המנגל המוכר בצד-הגיע הזמן להכיר את הדרך לסטייק המושלם! כמאמר הפתגם שיש דרך קצרה שהיא ארוכה ודרך ארוכה שהיא קצרה, אז בבשר אנחנו תמיד נשתדל לבחור את הדרך הארוכה שהיא הקצרה. נצא קצת מהאינסטנט, ניתן לסטייק שלנו תהליך Low & Slow, שבסוף יתן לנו תוצאה אחרת לגמרי בכמה רמות מעל.
השיטה נקראת Reaverse Sear
מבלי להיכנס לפרשנות המורכבת של המילים בתרגום לעברית, בגדול הרעיון הוא לתת בישול איטי לנתח ורק כאשר הוא מגיע כמעט למידת העשיה הרצויה ניתן לו צריבה חזקה על האש.
הבשר:
בשיטת הReverse Sear אנחנו נשאיר את הסטייקים הדקים לפשוטי העם, ונבקש עבורנו סטייקים עבים בעובי של כ-2 אצבעות (600-800 גרם). לתהליך הבישול האיטי דרוש לנו חום נמוך בחלל סגור בטמפרטורה שנעה בין 80 ל110 מעלות צלזיוס. בגריל גז אפשר להשיג זאת ע"י הדלקת מבער אחד השמאלי/הימני ביותר, ולשים את הסטייקים בצד הנגדי הרחוק. במנגל פחמים עם מכסה, נשים גחלים בודדים. במנגל פתוח זה פחות יעבוד, אך אם אין אופציה אחרת אפשר להזיז את הגחלים לצד אחד ואת הסטייק לשים בצד השני (רק הישמרו מבעלי חיים שעשויים לשים עליו עין). מומלץ להוסיף על הגחלים או ליד מבער הגז שבבי עצים ארומתיים המיועדים לעישון בשר כדי לשדרג את התוצאה והטעם.
עשיית הבשר בטמפרטורות נמוכות שבין 80-110 מעלות משאירה את הבשר נינוח, סיבי השריר נשארים רפויים ואף מתרככים וכך שומרים על כל המיצים בפנים, השומן אינו נמס ונשמר בתוך הבשר. אנחנו נשאיר את הבשר בפנים עד כמעט למידת העשיה הרצויה. הדרך היחידה האמינה לבדוק זאת היא ע"י שימוש במד חום מהיר דיגיטלי בנעיצה למרכז הנתח. נתח סטייק עבה בעשיה איטית קשה מאוד לאמוד את מצבו רק לפי העין כמו שאנחנו רגילים מהמנגל. זמן הבישול המשוער באופן ההכנה הנ"ל לסטייק של כ600-800 גרם הוא סביב כשעה-שעה וחצי.
מידות העשיה המקובלות הם למעשה טווח טמפרטורות מדוייק ביותר:
ריר: 54-56 מעלות
מדיום ריר: 57-60
מדיום: 61-65
מדיום וול: 66-70
וול דן: 71-75
בהתאם למידת העשיה שאתם אוהבים, הוציאו את הסטייק כאשר הוא מגיע לכ2 מעלות מתחת מידת העשיה הרצויה. לאחר מכן הגבירו את החום לעוצמה גבוהה בגריל/מנגל, ולאחר התלהטות הרשת החזירו את הסטייק לקבלת צריבה מהירה וחזקה, כחצי דקה-דקה כל צד. הצריבה הסופית נותנת חריכה לשומן ומוסיפה המון ארומה וטעם, וכן יוצרת שכבת "קרמול" קריספית. המתינו כ5 דקות לתת למיצים להספג חזרה בנתח (אחרת הם יצאו בחיתוך).
שינוי תפיסה באיך צריך להגיש סטייק:
אצלנו לא כל אחד מתבודד עם הסטייק שלו בצלחת. ביום העצמאות הזה אנחנו אוכלים ביחד! נפרוס את הסטייקים השמנים לפרוסות דקות ונניח על מגש עץ מרשים במרכז השולחן, ונזמין את יושבי השולחן לחטוף עם הידיים, כאשר נזכיר שמי שמתבייש נשאר רעב 🙂 כמה יתרונות בשיטת הגשה זו:
1. לרוב נזרק הרבה פחות בשר כי לא נשאר בשר בצלחת כמו במנות אישיות.
2. צורת ההגשה של נתח פרוס במרכז השולחן מרשימה ומגרה הרבה יותר מסטייק שלם בצלחת-אתם תרגישו את זה מיד לצד קריאות פליאה ואושר.
3. תחושת ה"ביחד" חזקה יותר, מגבשת, חווייתית ומהנה יותר.
ראו הוזהרתם – לאחר הסטייק הזה וגילוי עולם חדש בתחום – תתקשו להתפשר על סטייק מהיר.
חג שמח!
