פילה מדומה מתכון

נמרח את הנתח בשמן זית בנדיבות, ונטחן מעל פלפל שחור גרוס בכמות סבירה.

בפילה מדומה אנחנו חייבים תהליך איטי ולכן נעבוד על טמפרטורת עישון מינימלית. (בלואיזיאנה מעשנת בשר הפעילו על 82 מעלות, ובפיטבוס על 95 מעלות).
עשיית הבשר בטמפרטורות נמוכות שבין 80-110 מעלות משאירה את הבשר נינוח, סיבי השריר נשארים רפויים ואף מתרככים וכך שומרים על כל המיצים בפנים, השומן אינו נמס ונשמר בתוך הבשר.

אנחנו נשאיר את הבשר בפנים עד כמעט למידת העשיה הרצויה. הדרך היחידה האמינה לבדוק זאת היא ע”י שימוש במד חום מהיר דיגיטלי בנעיצה למרכז הנתח.

נתח עבה בעשיה איטית קשה מאוד לאמוד את מצבו רק לפי העין כמו שאנחנו רגילים מהמנגל. זמן הבישול המשוער באופן ההכנה הנ”ל לגוש פילה מדומה עשוי להיות סביב 2-3 שעות.

מידות העשיה המקובלות הם למעשה טווח טמפרטורות מדוייק ביותר:

ריר: 54-56 מעלות
מדיום ריר: 57-60
מדיום: 61-65
מדיום וול: 66-70
וול דן: 71-75

גם אם אתם אוהבים וול דן את הפילה מדומה אנחנו נוציא עד 56 מעלות בכדי למנוע התייבשות (תוכלו לתת צריבה מעט ארוכה יותר לאחר הפריסה).

לאחר מכן הגבירו את החום לעוצמה גבוהה בגריל/מנגל (לואיזיאנה ופיטבוס העלו למקסימום ופיתחו תריס להבה). בינתיים עד להתחממות הגריל והרשת נפרוס את גוש הפילה לפרוסות דקות של כ1 ס"מ. לאחר התלהטות הרשת נצלה את פרוסות הפילה בצריבה מהירה.

חשוב! אנחנו רוצים רק לתת צריבה קלה בכדי להעשיר את הטעמים, יש לתת זהירות יתרה לא לייבש את הפרוסות הדקות. מומלץ לא יותר מ30 שניות כל צד – תלוי בטמפרטורה.

הצריבה הסופית נותנת חריכה לשומן ומוסיפה המון ארומה וטעם, וכן יוצרת שכבת “קרמול” קריספית. יש להגיש ולאכול מיד כשזה חם – אחרת הפילה מדומה מתייבש ומתקרר מהר.