סלמון מעושן מתכון

אז איך מכינים סלמון מעושן? טרם מכניסים את הנתח למעשנה, יש להתחיל משלב הכבישה שתפקידו למנוע התפתחות של חיידקים מזיקים ובו זמנית לגייס חיידקים ידידותיים, וזאת ניתן להשיג באמצעות המלח שמנטרל חיידקים בעייתיים ובאמצעות הסוכר שמחזיק בתפקיד משולש: סופח נוזלים, מנטרל את טעמו של המלח ומעדן את סך הטעמים.

שנתחיל בהכנה? כל מתכון לסלמון מעושן ביתי מתחיל עם שטיפה יסודית של חתיכות הדג. לאחר השטיפה נייבש היטב בנייר מגבת ונניח את החתיכות על תבנית זכוכית (עם העור כלפי מטה). עתה ניקח את שלושת המצרכים (סוכר, מלח ופלפל) ונערבב ביחד בקערה. לאחר מכן נשפוך את כל התערובת על הדגים, נכסה בניילון נצמד ונכניס ל8 שעות למקרר – אל תיבהלו אם בתום ה8 שעות תגלו שהדגים שוחים בנוזל חום, זוהי בהחלט המטרה!

לאחר שחיכינו 8 שעות נוציא את הכלי מהמקרר, נשטוף מחדש את כל חתיכות הדג (במים קרים) ונייבשן בשנית. הבחנתם שהדג שינה את צבעו? הוא התחיל בתהליך הכבישה!

עתה המטרה היא שחתיכות הדג ייצרו מעטה דביק במעט שאליו לאחר מכן יידבקו חלקיקי העשן, ועל כן שוב נדרשים לחכות – מסדרים את החתיכות על גבי רשת משומנת ומחזירים למקרר למשך 3 שעות נוספות, בתומן ייווצר אותו מעטה רצוי של חלבונים.

עתה סוף סוף מגיע השלב שבו המעשנה נכנסת לתמונה. מה עושים?

מכוונים את המעשנה ל75 מעלות, כאשר הכרחי לוודא שלא חורגים. מדוע הקפדה על הטמפרטורה כה חשובה? כי טמפרטורה שגבוהה מ85 מעלות פשוט תצלה את הדג ובכך תהרוס את כל התהליך.

כיצד עומדים במשימה? ובכן אם יש לכם מעשנה איכותית אין זו אמורה להיות בעיה לקבוע בדיוק את הטמפרטורה הרצויה, אך אם יש לכם מעשנה בסיסית, תאלצו לקחת סיכון, או לחלופין להפגין בקיאות מקצועית – למלא את הקערה של הגחלים רק בחצי ולוודא שפתח יציאת העשן יישאר פתוח – לפחות בשעה הראשונה.

כעבור שעה וחצי לוקחים את הריבה והמים, מערבבים היטב ביחד ובאמצעות מברשת סיליקון מברישים את כל החתיכות (רק את שטח הפנים החשוף), מחכים מעט ומוציאים החוצה.

ישר לאחר שמורחים את חתיכות הדג בריבה, ניתן לפתוח שולחן (אן לאכול ישירות מעל המעשנה).
כ"כ מהר? אין בעיה לאכול את הנתחים חמים ואף מומלץ ביותר.
לא אכלתם הכול באותו היום? אין בעיה לשמור את השאריות במקרר למשך שבוע ימים.

כיוון שמדובר בעישון שמעניק עומק ייחודי של טעמים, יש להתייחס לנסורת של המעשנה כאל תבלין, ממש כמו פפריקה, מלח או פלפל. אי לכך, קריטי להשתמש בסוגי עצים שמיועדים לעישון ומומלץ להקפיד על שילוב הטעמים, כך שלצורך הדוגמה אידאלי לבחור בעצי זית והדר. רוצים להתפרע? ניתן להוסיף בצדי הדג צמחי תבלין בעלי ארומה שאוהבים, למשל מרווה ורוזמרין.

מה עתה? מוצאים נתח טרי של סלמון כמובן! יש לכם רק קפוא? תעשו אתו משהו אחר!