בריסקט מעושן – חזה בקר מתכון מנצח

כאמור הבריסקט (חזה בקר) הוא הנתח הקשוח ביותר, בעל קולגן וסיבים קשים ביותר. בכדי לא לכווץ עוד יותר את השריר אנחנו שואפים לתת לו תהליך בישול ארוך ואיטי ככל האפשר, ובנוסף דרושה הגעה לטמפרטורה פנימית גבוהה מ85 מעלות בכדי להגיע לנקודת ההתרככות של הקולגן הרב שבנתח.

לכן, בבריסקט תמיד נשאף לנתח גדול ועבה ככל האפשר-לפחות מעל 3 ק"ג, בלי קצוות דקים שיתייבשו בדרך. בריסקט בפחות מ2 ק"ג – סיכויי ההצלחה קלושים וחבל שתתאכזבו.

הבריסקט בנוי משני שרירים שונים, בעלי נראות שונה ותכונות שונות. הפוינט – החלק העבה והשומני, והFlat – החלק הדק והשטוח שהינו דל שומן.

בין שני השרירים מפרידה שכבת שומן עבה, קשה מאוד ולא אכיל, ויש להסירו לחלוטין. מצידי הבריסקט תהיה לנו צד אחד עם שכבת שומן יפה – נסתפק בהחלט בשכבת שומן של כ1 ס"מ עובי, עודפים נרצה לדלל.

אנחנו מעדיפים שטעמי העישון יחדרו פנימה מעבר לשומן ולכן חשוב לנו לייצר שכבת שומן לא עבה מדי.

בצד השני בו אין שומן ישנה שכבת ציפוי דקה ושקופה המכונה Silver Skin. לא חובה, אך רצוי לקלף עם סכין בעדינות את השכבה הדקיקה הזו בכדי לפתוח את רקמות הבשר ולאפשר לנתח לנשום ולקלוט את טעמי העישון היטב.

למרוח שמן זית על כל נתח הבריסקט, ולפזר מעל פלפל שחור בכמות סבירה ולא מוגזמת.

בריסקט מעושן מצריך סבלנות, בכדי לקבל מקסימום טעמים מהעץ והעשן, ובכדי לקבל טבעת עישון אדומה ויפה ככל האפשר-מומלץ להתחיל את הליך העישון בטמפרטורה נמוכה. בלואיזיאנה הפעילו על 82 מעלות, ובפיטבוס על 95 מעלות.

שלושת השעות הראשונות הינן החשובות ביותר בספיגת טעמים ועשן, ובניית טבעת העישון.

לאחר שלוש שעות בידקו את הטמפרטורה הפנימית של הנתח. אם הנתח טרם הגיע ל70 מעלות פנימי תנו לו עוד זמן, ובמקרה הצורך העלו את טמפרטורת מעשנת הבשר לזירוז תהליכים עד מקסימום 110 מעלות.

לאחר שהנתח הגיע ל70 מעלות פנימי אנחנו מתחילים את תהליך הבישול והריכוך.

הוציאו את הבריסקט ועיטפו בנייר קצבים, שכבה אחת או שתיים-לא יותר (בכדי לא לבודד יתר על המידה). באם אין נייר קצבים ניתן לעטוף בנייר אפיה ומעליו נייר אלומיניום. מסיבות בריאותיות רצוי לא לעטוף בנייר האלומיניום ישירות על הנתח.

הכניסו חזרה למעשנה על טמפרטורה של 110, או טמפרטורה גבוהה יותר עד 140 מעלות באם אתם קצרים בזמן (זכרו-תהליך ארוך ואיטי ייתן תוצאות טובות יותר!).

אזהרה! אין להכניס נתח בריסקט חשוף למעשנה מעל 110 מעלות! הנתח השומני דליק ביותר והסיכוי לדליקת שומנים בטמפרטורות מעל 120 הוא כמעט בלתי נמנע. בכל מקרה רצוי לשמור על המעשנה נקיה ללא שאריות שומן לפני שמעלים לאזור ה140 מעלות ויותר-כי השומן שהצטבר על הדיפלקטור והרשתות עשוי להדלק אף הוא.

לאחר הכנסת הנתח העטוף לרוב תשימו לב כי התקדמות עליית הטמפרטורה הפנימית של הנתח נעצרת למשך כשעה. שלב זה נקרא "סטול"(עצירה). זהו שלב בו הנתח סיים לבנות את הקליפה אשר מקשה על החום להמשיך ולחדור פנימה. זוהי גם אחת הסיבות מדוע אנחנו עוטפים את הנתח לפני ה"סטול", שמתרחש סביב 70-80 מעלות טמפרטורה פנימית של הנתח, בכדי לעבור שלב זה מהר יותר.

הבריסקט המעושן יהיה מוכן לרוב החל מאזור ה93 מעלות ומעלה. ניתן לפעמים להוציאו לפני-עניין של טעם. רצוי לדקור את הנתח מלמעלה ולהרגיש את הרכות שלו לפני שמחליטים להוציאו. לחילופין אפשר ללחוץ על הנתח ולהרגיש אם הוא התרכך או שהוא עדיין קפיצי וקשוח. הטמפרטורה הפנימית עשויה להשתנות מפרה לפרה ומנתח לנתח ולכן אין כמו בדיקה מקומית לקבלת האינדיקציה המדוייקת.

לאחר ההוצאה תנו לנתח לנוח ולהתקרר כחצי שעה או יותר בעודו עטוף, ולאחר מכן פיתחו, פרסו ותנו לחבר'ה לכסח!

שימו לב שבריסקט מעושן חייבים לאכול מיד עם החיתוך! אל תמתינו כי הוא מתייבש במהירות. במידה ועוצרים במהלך החיתוך רצוי להפוך את הבריסקט על צד החיתוך למנוע התאדות נוזלים.