מתכון לפיצה בטאבון

במתכון הזה קיבלתם בצק מוצלח ונוח לעבודה – זמן התפחה כ4 שעות.

הניחו בקערה את כל כמות המים, מלח, סוכר, שמרים וחצי מכמות הקמח. ערבבו היטב עם כף ואז הוסיפו בהדרגה תוך כדי לישת הבצק ביד או במיקסר את שאר הקמח עד שהקמח גמיש וחלק

(טיפ למי שאין מיקסר- לושו לישה ראשונית, הניחו לבצק בין 15-30 דקות ואז תנו לבצק לישה שנייה)

התפחה. או, זה הזמן להכין את הרוטב ולעשות בינג' על הסרטונים המדליקים של רוקח בקישור כאן>>

התפחה ראשונה אחרי לישה תהיה כשעה-שעתיים. לאחר מכן יש ללוש שוב את הבצק היטב, עכשיו הוא יהיה הרבה יותר כיפי ומפרגן. לאחר הלישה נחלק את הבצק ל6 כדורים שווים, נניח אותם בתבנית במרחק של 5-10 ס"מ אחד מהשני ונכסה את התבנית להתפחה של עוד כשעתיים.

לאחר כשעתיים נוספות תיראו שהכדורים התרחבו מאוד והבצק אוורירי ורך – זה חשוב לנו כי עכשיו יהיה לנו מאוד קל לפתוח בזהירות את הכדורים לעיגולי הפיצה.

במידה ואתם עדיין לא רוצים להתחיל לאפות – הכניסו למקרר והבצק יחזיק עד 3 ימים.

כמו כל דבר טוב, זה מתחיל בטיגון בצל. פרסו חצאי בצל לפרוסות דקות. טיגון עדין במעט שמן זית, עד שנהיה שקוף, הוסיפו שום כתוש, מלח וסוכר לעירבוב קצר עד שיעלה ריח טוב ומסביב ישאלו – מה זה הריח הטעים הזה? (זהירות לא לצרוב את השום או הסוכר! זה עושה טעם מר).

מוסיפים את העגבניות המרוסקות והרכז, מחממים עד שהרוטב מתחיל לבעבע תוך כדי ערבוב, מנמיכים את האש ומבשלים עוד כ5-10 דקות.

שימו לב להכין את הרוטב לפחות חצי שעה לפני הכנסת הפיצה לטאבון כדי שיספיק להתקרר. שימו לב לא לשים רוטב רותח על הבצק!

אז כמובן שלמוצרלה יש את הבכורה כמלכת הפיצות! אבל גם גבינה צהובה תעשה את העבודה. מומלץ לקנות גבינה שחתוכה לקוביות קטנטנות ולא מגורדת לפסים כמו במגרדת של הבית, כי גבינה מגורדת היא דקה ועדינה מדי וחום גבוה מייבש אותה מהר (עוד לא שמתם לב להבדל? בביקור הבא במכולת תסתכלו על הגבינות הצהובות מקרוב)

מחממים את הטאבון למקסימום, תלוי לפי סוג הטאבון והאבן. במרבית הטאבונים (בפרט הפשוטים בעלי אבן קרמית לבנה דקה) שכשהאבן חמה מעל 350 מעלות הבצק למטה ישרף (כתמים שחורים עם טעם שרוף ומר) אז רצוי לייצב את חום משטח האבן סביב 280-350 ולא יותר. אם נשרפת תחתית הבצק עד שהגבינה נמסה כראוי – הורידו את העוצמה של הטאבון עד שתמצאו את האיזון שעובד טוב בטאבון שלכם.

בטאבון עם רצפת ביסקוטו אפשר לעבוד בכיף מעל 400 מעלות ואף מעל 500 (כמו פיצה נאפוליטנית אמיתית שנאפית ב60 שניות!) מבלי שהתחתית תישרף אלא רק תפתח הרבה "נמשים"  יפים בצבע חום (פעם ראשונה שאתם שומעים על ביסקוטו? תוכלו לקרוא עוד כאן).

לוקחים את אחד מכדורי הבצק כמה שיותר בזהירות מבלי להוציא ממנו אוויר. מניחים על משטח מקומח – מומלץ בחום קימוח עם קמח גס כגון סמולינה (קמח רגיל נשרף מהר מאוד בטאבון וגם מייבש קצת את הבצק). פותחים כדור בצק עם הידיים על המשטח בלחיצות עדינות ודחיפה כלפי חוץ. אפשר להרים אותו באוויר לעזרה במתיחה אך היזהרו מהיווצרות חורים! אסור שיהיה אפילו לא חור אחד קטנטן! במידה ונוצר חור – יש לסתום אותו בזהירות עם חתיכת בצק.

למה אסור שיהיה חור?

כי הרוטב יצא דרך החור למרדה שאיתו נגליש את הפיצה לטאבון – ובגלל הרטיבות הבצק ידבק למרדה והלכה הפיצה… סביר להניח שזה יקרה לכם מתישהו, תתבאסו על החיים, אבל אז תלמדו להזהר מחורים 🙂
אם קשה לפתוח את הבצק, זה סימן שהוא צריך קצת מנוחה (בצק מפונק, שאח"כ יפנק) תנו לו עוד איזה 10 דקות או יותר לנוח פתוח קצת על המשטח (רצוי מכוסה שלא יתייבש מבחוץ), עד שהוא נותן לכם למתוח אותו לעיגול גדול.

פתחו את הבצק כך שיישארו מעט שוליים גבוהים כדי שהרוטב לא יגלוש החוצה ויגרום לפיצה להדבק למרדה (אחרת הלכה הפיצה! ראו הוזהרתם בשנית!) וקדימה להעביר למרדה פיצה (רצוי מחורר, כדי שחלק מהקמח העודף ייפול, הקמח נשרף מהר על רצפת הטאבון וקצת הורס לנו את הטעם) ולוודא שהבצק מקומח היטב ולא נדבק, כך שהוא גולש יפה על המרדה כשאתם מניעים אותו קדימה ואחורה.

מכאן חייבים לעבוד מהר לפני שהבצק יתחיל להדבק למרדה!
פנקו ברוטב פיצה – לא יותר מדי והיזהרו שלא יגלוש מעבר לשוליים! (ראו הוזהרתם בשלישית!)

אם אתם אוהבים- זה הזמן לפזר מעט אורגנו.

מפזרים גבינה, תוספות אם רוצים.

ויאללה, לטאבון!

לתת לפיצה כחצי דקה ראשונה לשבת ללא מגע לפני שמתחילים לסובב כדי שהתחתית תתחיל להתקשות ולא תיקרע בסיבוב (מומלץ בינתיים לחמם קצת את המרדה שאיתו מסובבים את הפיצה) לאחר מכן לסובב קצת את הפיצה כל הזמן כדי שלא תישרף בצד אחד.

בשאיפה להוציא כאשר לגבינה יש נמשים חומים מלמעלה ולבצק יש נמשים חומים מלמטה. להזהר לא לשרוף – הכי חשוב, וזה עניין של שניות בטמפרטורות גבוהות של טאבון.
טיפ נוסף של רוקח: אם אתם רואים שהגבינה למעלה מתקדמת מהר מדי ועלולה להשרף החזיקו באוויר מעליה את כף הסיבוב או את המרדה כדי למנוע מהחום להגיע מלמעלה – כך שהבצק מלמטה יספיק להיאפות כנדרש בלי שהגבינה למעלה תישרף.

למגוון אביזרים לטאבון שיהפכו את חוויית ההכנה למושלמת >>

תהנו בטירוף🔥🔥🔥