אנטריקוט מתכון מנצח

השיטה שאנחנו דוגלים בה נקראת REVERSE SEAR.
מבלי להיכנס לפרשנות המורכבת של המילים בתרגום לעברית, בגדול הרעיון הוא לתת בישול איטי לנתח ורק כאשר הוא מגיע כמעט למידת העשייה הרצויה ניתן לו צריבה חזקה על האש.

בשיטת הReverse Sear אנחנו נשאיר את הסטייקים הדקים לפשוטי העם, ונבקש עבורנו סטייקים עבים בעובי של כ-2 אצבעות (600-800 גרם), עם או בלי עצם – איך שבא לכם.

אם קניתם גוש אנטריקוט גדול תפרסו אותו לסטייקי בעובי של כ2 אצבעות – זה חשוב. אפשר לעשות את כל הגוש כיחידה אחת, אך מרכז הנתח ישאר בטעם בשר גולמי כאשר טעמי העישון והצריבה לא יצליחו לחדור פנימה.

אנחנו רוצים נתח עבה שיוכל לבנות טבעת עשן יפה, אך לא עבה מדי כי אנחנו רוצים את טעמי העישון והארומה המיוחדת בכל ביס. את הסטייק נשאיר אותו כמו שהוא – אין צורך לגעת או להסיר כלום.

למרוח שמן זית על הסטייק משתי צדדיו, ולפזר מעל פלפל שחור בכמות סבירה ולא מוגזמת. שמן הזית חשוב בכדי שיתקבל צבע יין יפייפה ומגרה. ניתן גם ללא שמן, טעם העישון יהיה חזק יותר אך קליפת הבשר תהיה "נקניקית" יותר.

למי שאוהב מומלץ להניח מתחת הסטייק ומעליו ענפי רוזמרין טריים לכל אורך תהליך העישון.

בכדי לקבל מקסימום טעמים מהעץ והעשן, ובכדי לקבל טבעת עישון אדומה ויפה ככל האפשר-מומלץ להתחיל את הליך העישון בטמפרטורה נמוכה ככל האפשר (בלואיזיאנה הפעילו על 82 מעלות, ובפיטבוס על 95 מעלות).
לתהליך הבישול האיטי דרוש לנו חום נמוך בחלל סגור בטמפרטורה שנעה בין 80 ל110 מעלות צלזיוס.

בגריל גז אפשר להשיג זאת ע”י הדלקת מבער אחד השמאלי/הימני ביותר, ולשים את הסטייקים בצד הנגדי הרחוק. במנגל פחמים עם מכסה, נשים גחלים בודדים.

במנגל פתוח זה פחות יעבוד, אך אם אין אופציה אחרת אפשר להזיז את הגחלים לצד אחד ואת הסטייק לשים בצד השני (רק הישמרו מבעלי חיים שעשויים לשים עליו עין). מומלץ להוסיף על הגחלים או ליד מבער הגז שבבי עצים ארומתיים המיועדים לעישון בשר כדי לשדרג את התוצאה והטעם.

עשיית האנטריקוט בטמפרטורה נמוכה שבין 80-110 מעלות משאירה את הבשר נינוח, סיבי השריר נשארים רפויים ואף מתרככים וכך שומרים על כל המיצים בפנים, השומן אינו נמס ונשמר בתוך הבשר. אנחנו נשאיר את הבשר בפנים עד כמעט למידת העשיה הרצויה. הדרך היחידה האמינה לבדוק זאת היא ע”י שימוש במד חום מהיר דיגיטלי בנעיצה למרכז הנתח.

נתח סטייק עבה בעשיה איטית קשה מאוד לאמוד את מצבו רק לפי העין כמו שאנחנו רגילים מהמנגל. זמן הבישול המשוער באופן ההכנה הנ”ל לסטייק של כ600-800 גרם הוא סביב כשעה-שעה וחצי.

מידות העשיה לאנטריקוט הם למעשה טווח טמפרטורות מדוייק ביותר:

• ריר: 54-56 מעלות
• מדיום ריר: 57-60
• מדיום: 61-65
• מדיום וול: 66-70
• וול דן: 71-75

בהתאם למידת העשיה שאתם אוהבים, הוציאו את הסטייק כאשר הוא מגיע לכ2 מעלות מתחת מידת העשיה הרצויה. לאחר מכן הגבירו את החום לעוצמה גבוהה בגריל/מנגל (לואיזיאנה ופיטבוס העלו למקסימום ופיתחו תריס להבה), ולאחר התלהטות הרשת החזירו את הסטייק לקבלת צריבה מהירה וחזקה, כחצי דקה-דקה כל צד.

הצריבה הסופית נותנת חריכה לשומן ומוסיפה המון ארומה וטעם, וכן יוצרת שכבת “קרמול” קריספית. המתינו כ5 דקות לתת למיצים להספג חזרה בנתח (אחרת הם יצאו בחיתוך).

אצלנו לא כל אחד מתבודד עם הסטייק שלו בצלחת. אצלנו במשפחה אנחנו אוכלים ביחד! נפרוס את הסטייקים השמנים לפרוסות דקות ונניח על מגש עץ מרשים במרכז השולחן, ונזמין את יושבי השולחן לחטוף עם הידיים, כאשר נזכיר שמי שמתבייש נשאר רעב.

כמה יתרונות בשיטת הגשה זו:

1. לרוב נזרק הרבה פחות בשר כי לא נשאר בשר בצלחת כמו במנות אישיות.
2. צורת ההגשה של נתח פרוס במרכז השולחן מרשימה ומגרה הרבה יותר מסטייק שלם בצלחת-אתם תרגישו את זה מיד לצד קריאות פליאה ואושר.
3. תחושת ה”ביחד” חזקה יותר, מגבשת, חווייתית ומהנה יותר.

ראו הוזהרתם – לאחר הסטייק הזה וגילוי עולם חדש בתחום – תתקשו להתפשר על סטייק מהיר!