חזה אווז מעושן

גם כאן השיטה שאנחנו דוגלים בה הינה REVERSE SEAR.
מבלי להיכנס לפרשנות המורכבת של המילים בתרגום לעברית, בגדול הרעיון הוא לתת בישול איטי לנתח חזה הבקר ורק כאשר הוא מגיע כמעט למידת העשייה הרצויה ניתן לו צריבה חזקה על האש.

חשוב – נתח חזה שלם. לא לפרוס אותו ולא לחתוך ממנו כלום.
רצוי לבצע חתכים בצד השומן בצורת ריבועים או מעויינים (חיתוכים גם לאורך וגם לרוחב) בכדי לאפשר לשומן להצלות מבפנים.

למרוח שמן זית מסביב, ולפזל פלפל שחור גרוס.

בכדי לקבל מקסימום טעמים מהעץ והעשן, ובכדי לקבל טבעת עישון אדומה ויפה ככל האפשר-מומלץ להתחיל את הליך העישון בטמפרטורה נמוכה ככל האפשר (בלואיזיאנה הפעילו על 82 מעלות, ובפיטבוס על 95 מעלות).

עשיית הבשר בגריל גז בטמפרטורות נמוכות שבין 80-110 מעלות משאירה את הבשר נינוח, סיבי השריר נשארים רפויים ואף מתרככים וכך שומרים על כל המיצים בפנים, השומן אינו נמס ונשמר בתוך הבשר. אנחנו נשאיר את הבשר בפנים עד כמעט למידת העשיה הרצויה. הדרך היחידה האמינה לבדוק זאת היא ע”י שימוש במד חום מהיר דיגיטלי בנעיצה למרכז הנתח.

מידות העשיה המקובלות הם למעשה טווח טמפרטורות מדוייק ביותר:
ריר: 54-56 מעלות
מדיום ריר: 57-60
מדיום: 61-65
מדיום וול: 66-70
וול דן: 71-75

בהתאם למידת העשיה שאתם אוהבים, הוציאו את חזה האווז כאשר הוא מגיע לכ2 מעלות מתחת מידת העשיה הרצויה. לאחר מכן הגבירו את החום לעוצמה גבוהה בגריל/מנגל (לואיזיאנה ופיטבוס העלו למקסימום ופיתחו תריס להבה), ולאחר התלהטות הרשת החזירו את החזה לקבלת צריבה מהירה וחזקה.

הצד בלי השומן לתת צריבה מאוד מהירה (פחות מחצי דקה) ואת עיקר הצריבה יש לעשות על צד השומן (הזהרו מהתלקחות). הצריבה הסופית נותנת חריכה לשומן ומוסיפה המון ארומה וטעם, וכן יוצרת שכבת “קרמול” קריספית. המתינו כ5 דקות לתת למיצים להספג חזרה בנתח (אחרת הם יצאו בחיתוך).

אצלנו לא כל אחד מתבודד עם הסטייק שלו בצלחת. אצלנו במשפחה אנחנו אוכלים ביחד! נפרוס את חזה האווז המעושן לפרוסות דקות ונניח על מגש עץ מרשים במרכז השולחן, ונזמין את יושבי השולחן לחטוף עם הידיים, כאשר נזכיר שמי שמתבייש נשאר רעב?

כמה יתרונות בשיטת הגשה זו:

1. לרוב נזרק הרבה פחות בשר כי לא נשאר בשר בצלחת כמו במנות אישיות.
2. צורת ההגשה של נתח פרוס במרכז השולחן מרשימה ומגרה הרבה יותר.
3. תחושת ה”ביחד” חזקה יותר, מגבשת, חווייתית ומהנה יותר.

בתאבון!