סטייק סינטה – מתכון למביני עניין

השיטה שאנחנו דוגלים בה נקראת REVERSE SEAR.
מבלי להיכנס לפרשנות המורכבת של המילים בתרגום לעברית, בגדול הרעיון הוא לתת בישול איטי לנתח ורק כאשר הוא מגיע כמעט למידת העשייה הרצויה ניתן לו צריבה חזקה על האש.

בשיטת הReverse Sear אנחנו נשאיר את הסטייקים הדקים לפשוטי העם, ונבקש עבורנו סטייקים עבים בעובי של כ-2 אצבעות (600-800 גרם). אם קניתם גוש סינטה גדול תפרסו אותו לסטייקי בעובי של כ2 אצבעות – זה חשוב.

אפשר לעשות את כל הגוש כיחידה אחת, אך מרכז הנתח ישאר בטעם בשר גולמי כאשר טעמי העישון והצריבה לא יצליחו לחדור פנימה. אנחנו רוצים נתח עבה שיוכל לבנות טבעת עשן יפה, אך לא עבה מדי כי אנחנו רוצים את טעמי העישון והארומה המיוחדת בכל ביס. את סטייק הסינטה נשאיר אותו כמו שהוא – אין צורך לגעת או להסיר כלום.

למרוח שמן זית על הסטייק משתי צדדיו, ולפזר מעל פלפל שחור בכמות סבירה ולא מוגזמת. שמן הזית חשוב בכדי שיתקבל צבע יין יפייפה ומגרה.

ניתן גם ללא שמן, טעם העישון יהיה חזק יותר אך קליפת הבשר תהיה "נקניקית" יותר.

למי שאוהב מומלץ להניח מתחת הסטייק ומעליו ענפי רוזמרין טריים לכל אורך תהליך העישון.

סטייק סינטה מעושן

בכדי לקבל מקסימום טעמים מהעץ והעשן, ובכדי לקבל טבעת עישון אדומה ויפה ככל האפשר אנו ממליצים לכם להתחיל את הליך העישון בטמפרטורה נמוכה ככל האפשר (במעשנת בשר לואיזיאנה הפעילו על 82 מעלות, ובפיטבוס על 95 מעלות).

לתהליך הבישול האיטי דרוש לנו חום נמוך בחלל סגור בטמפרטורה שנעה בין 80 ל110 מעלות צלזיוס. בגריל גז נייד אפשר להשיג זאת ע”י הדלקת מבער אחד השמאלי/הימני ביותר, ולשים את הסטייקים בצד הנגדי הרחוק.

במנגל פחמים עם מכסה, נשים גחלים בודדים.

במנגל פתוח זה פחות יעבוד, אך אם אין אופציה אחרת אפשר להזיז את הגחלים לצד אחד ואת הסטייק לשים בצד השני (רק הישמרו מבעלי חיים שעשויים לשים עליו עין).

מומלץ להוסיף על הגחלים או ליד מבער הגז שבבי עצים ארומתיים המיועדים לעישון בשר כדי לשדרג את התוצאה והטעם.

עשיית הבשר בטמפרטורות נמוכות שבין 80-110 מעלות משאירה את הבשר נינוח, סיבי השריר נשארים רפויים ואף מתרככים וכך שומרים על כל המיצים בפנים, השומן אינו נמס ונשמר בתוך הבשר.

אנחנו נשאיר את הבשר בפנים עד כמעט למידת העשיה הרצויה. הדרך היחידה האמינה לבדוק זאת היא ע”י שימוש במד חום מהיר דיגיטלי בנעיצה למרכז הנתח.

נתח סטייק סינטה עבה בעשיה איטית קשה מאוד לאמוד את מצבו רק לפי העין כמו שאנחנו רגילים מהמנגל.

זמן הבישול המשוער באופן ההכנה הנ”ל לסטייק של כ600-800 גרם הוא סביב כשעה-שעה וחצי.

מידות העשיה המקובלות הם למעשה טווח טמפרטורות מדוייק ביותר:

ריר: 54-56 מעלות
מדיום ריר: 57-60
מדיום: 61-65
מדיום וול: 66-70
וול דן: 71-75

בהתאם למידת העשיה שאתם אוהבים, הוציאו את הסטייק כאשר הוא מגיע לכ2 מעלות מתחת מידת העשיה הרצויה. לאחר מכן הגבירו את החום לעוצמה גבוהה בגריל/מנגל (לואיזיאנה ופיטבוס העלו למקסימום ופיתחו תריס להבה), ולאחר התלהטות הרשת החזירו את הסטייק לקבלת צריבה מהירה וחזקה, כחצי דקה-דקה כל צד.

הצריבה הסופית נותנת חריכה לשומן ומוסיפה המון ארומה וטעם, וכן יוצרת שכבת “קרמול” קריספית. המתינו כ5 דקות לתת למיצים להספג חזרה בנתח (אחרת הם יצאו בחיתוך).

על אף שכולם רבים על סטייק סינטה – אצלנו הכל במשותף. אצלנו במשפחה אוכלים יחד וזה חלק מהקטע.

נפרוס את הסטייקים השמנים לפרוסות דקות ונניח על מגש עץ מרשים במרכז השולחן ונזמין את יושבי השולחן לחטוף עם הידיים, זה לא זמן להיות ביישנים!

למה ביחד?

כי זה חסכוני ולרוב נזרק הרבה פחות בשר כי לא נשאר בשר בצלחת כמו במנות אישיות.

כי צורת ההגשה של נתח פרוס במרכז השולחן מרשימה ומגרה הרבה יותר מסטייק סינטה שלם בצלחת.

כי בסוף תחושת ה”ביחד” חזקה יותר, מגבשת, חווייתית ומהנה יותר.

ראו הוזהרתם – לאחר הסטייק הזה וגילוי עולם חדש בתחום – תתקשו להתפשר על סטייק סינטה מהיר!