מתכון לאסאדו במעשנת

אסאדו זהו נתח שרירי קשוח עתיר שומן, בעל קולגן קשה ביותר. בכדי לא לכווץ עוד יותר את השריר אנחנו שואפים לתת לו תהליך בישול ארוך ואיטי ככל האפשר, ובנוסף דרושה הגעה לטמפרטורה פנימית גבוהה מ85 מעלות בכדי להגיע לנקודת ההתרככות של הקולגן הרב שבנתח.

לכן, באסאדו תמיד נשאף לנתח גדול ככל האפשר-לפחות מעל 3 ק"ג, עם העצמות עליו-הם חשובות מאוד בתהליך. אסאדו בנתחים קטנים מ2 ק"ג – לרוב יצאו יבשים ומאכזבים, אם כי גם אז ניתן להגיע לתוצאות טובות עם הניסיון.

חשוב! יש הבדל משמעותי בין אסאדו של עגל לאסאדו של עגלה. אסאדו של עגלה מכיל הרבה יותר שומן ומעט בשר ביחס לאסאדו של עגל. אם אתם פחות אוהבים שומן, לכו על עגל. בכל מקרה ניתן, ולרוב אף רצוי, לדלל את שכבת השומן העליונה. לרוב נסתפק בהחלט בשכבת שומן של כ1 ס"מ עובי.

כמו כן, יש לשים לב כי בהרבה מקרים הקצבים משאירים את המטמברה ולא מסירים אותה. המטמברה הינה שכבת בשר דקיקה שיושבת מעל השומן ולמעשה מתחת עור הפרה.

שכבת הבשר הזו מתייבשת מהר ונהפכת לסוליה בהליך עישון ארוך-אנחנו לא רוצים אותה. השארת המטמברה תחסוך מעבר טעמי העישון לנתח עצמו-הסירו אותה והשתמשו בה למגוון שימושים אחרים.
לאחר הסרת המטמברה והשומנים העודפים נהפוך את האסאדו עם העצמות כלפי מעלה. על העצמות ישנה שכבת מימברנה – מעין שכבת ניילון לבנה/שקופה.

בעישון הארוך הממברנה מתייבשת ונדבקת חזק מאוד לעצמות מה שלא מאפשר לשלוף אותן בשלב ההגשה. דבר נוסף-הממברנה חוסמת את מעבר העשן לחלקו התחתון של בשר נתח האסאדו, ולכן רובנו נעדיף להסיר אותה.

יש האומרים כי הממברנה שומרת על הנתח מפני איבוד נוזלים כלפי מטה ולכן מעדיפים להשאיר אותה. באם החלטתם להסירה-החדירו סכין דקה באחת הפינות ונתקו את שכבת החיבור בין הממברנה לעצם-ולאחר מכן בעזרת מטלית נייר החזיקו בקצה הממברנה המשוחרר ומשכו בכח וקלפו את כל הממברנה.

שימו לב כי מתחת לממברנה ישנה עוד שכבה דקיקה של ממברנה נוספת-אותה לא נרצה להסיר כי בלעדיה העצמות יתנתקו מהבשר כבר באמצע תהליך העישון.

למרוח שמן זית על חלקו העליון של האסאדו, ולפזר מעל פלפל שחור בכמות סבירה ולא מוגזמת. אין צורך לתבל את צד העצמות.

בכדי לקבל מקסימום טעמים מהעץ והעשן, ובכדי לקבל טבעת עישון אדומה ויפה ככל האפשר-מומלץ להתחיל את הליך העישון בטמפרטורה נמוכה. במעשנת בשר לואיזיאנה הפעילו על 82 מעלות, ובפיטבוס על 95 מעלות.

שלושת השעות הראשונות הינן החשובות ביותר בספיגת טעמים ועשן, ובניית טבעת העישון. לאחר שלוש שעות בידקו את הטמפרטורה הפנימית של הנתח. אם הנתח טרם הגיע ל70 מעלות פנימי תנו לו עוד זמן, ובמקרה הצורך העלו את טמפרטורת המעשנה לזירוז תהליכים עד מקסימום 110 מעלות. לאחר שהנתח הגיע ל70 מעלות אנחbו מתחילים את תהליך הבישול והריכוך.

הוציאו את האסאדו ועיטפו בנייר קצבים, שכבה אחת או שתיים-לא יותר (בכדי לא לבודד יתר על המידה). באם אין נייר קצבים ניתן לעטוף בנייר אפיה ומעליו נייר אלומיניום. מסיבות בריאותיות רצוי לא לעטוף בנייר האלומיניום ישירות על הנתח. הכניסו חזרה אל המעשנת על טמפרטורה של 110, או טמפרטורה גבוהה יותר עד 140 מעלות באם אתם קצרים בזמן (זכרו-תהליך ארוך ואיטי ייתן תוצאות טובות יותר!).

אזהרה! אין להכניס נתח אסאדו חשוף למעשנה מעל 110 מעלות! הנתח השומני דליק ביותר והסיכוי לדליקת שומנים בטמפרטורות מעל 120 הוא כמעט בלתי נמנע. בכל מקרה רצוי לשמור על המעשנה נקיה ללא שאריות שומן לפני שמעלים לאזור ה140 מעלות ויותר-כי השומן שהצטבר על הדיפלקטור והרשתות עשוי להדלק אף הוא.

לאחר הכנסת הנתח העטוף לרוב תשימו לב כי התקדמות עליית הטמפרטורה הפנימית של הנתח נעצרת למשך כשעה. שלב זה נקרא "סטול"(עצירה). זהו שלב בו הנתח סיים לבנות את הקליפה אשר מקשה על החום להמשיך ולחדור פנימה. זוהי גם אחת הסיבות מדוע אנחנו עוטפים את הנתח לפני ה"סטול", שמתרחש סביב 70-80 מעלות טמפרטורה פנימית של הנתח, בכדי לעבור שלב זה מהר יותר.

האסאדו יהיה מוכן החל מאזור ה85 מעלות כאשר הוא עדיין יהיה קפיצי במרקם, מעל 90-95 מעלות הוא כבר יהיה רך מאוד, מעל 100 מעלות הוא מתפרק לגמרי (אם לא התייבש). רצוי לדקור את הנתח מלמעלה ולהרגיש את הרכות שלו לפני שמחליטים להוציאו. הטמפרטורה הפנימית עשויה להשתנות מפרה לפרה ומנתח לנתח ולכן אין כמו דקירה לקבלת האינדיקציה המדוייקת.

לאחר ההוצאה תנו לנתח לנוח ולהתקרר מעט כחצי שעה או יותר בעודו עטוף, ולאחר מכן פיתחו – שילפו את העצמות – ותנו לחבר'ה לכסח!